Craft Beer 101: ถามผู้ชำนาญที่ Wishbeer
ที่ผ่านมาเบียร์ในตลาดของไทยค่อนข้างมีน้อย แต่กระแสคราฟท์เบียร์ที่เพิ่งมาตีตลาดที่ไทยได้เปลี่ยนฉากการดื่มเบียร์ที่ไทยโดยสิ้นเชิง ทางเราได้ไปเยี่ยมเยือน Jerome Le Louer ผู้ก่อตั้ง Wishbeer.com และได้พูดคุยถึงคราฟท์เบียร์ในเชิงลึกและในอนาคตการดื่มเบียร์ที่ประเทศไทย จะไปในทิศทางไหน แล้วนี่คือคำตอบของเขา
สวัสดี คุณ Jerome เราต้องขอบคุณที่ให้เรามาเยี่ยมคุณที่ Wishbeer เรามาเริ่มกันเลยดีกว่า เริ่มกันที่ Wishbeer ว่ามีมาตั้งแต่ตอนไหนแล้วครับ?
ขอบคุณที่มาเยี่ยมผมครับ Wishbeer ก่อตั้งขึ้นมาเมื่อ 4 ปีก่อน ผมเป็นชาวฝรั่งเศส และย้ายมาทำงานที่ประเทศไทย 13-14 ปีที่แล้ว งานที่ผมทำเมื่อก่อนส่วนมากคืองานที่เกี่ยวข้องกับการเงิน โปรเจ็คสุดท้ายของผมก่อนที่จะเริ่มทำ Wishbeer ทำอยู่ในบริษัทเว็บ ผมค่อนข้างโชคดีที่ช่วงที่ผมเริ่มทำ Wishbeer กระแสคราฟท์เบียร์เริ่มเข้ามาในประเทศไทยแล้ว
มีหลาย ๆ แบรนด์เริ่มเข้ามาในประเทศไทย เช่น Brewdog และ Mikkeller ซึ่งเป็นผลพลอยได้ของผมในช่วงนั้นมาก ๆ ผมเริ่มด้วยโมเดลธุรกิจแบบธุรกิจสู่ผู้บริโภค หลังจาก 2 ปี ผมก็เลยคิดว่าเราต้องการสถานที่ที่สามารถแชร์เบียร์และเจอลูกค้าของเราได้จริง ๆ เบียร์เป็นสิ่งที่ฉันมิตร เพราะฉะนั้นการมีสถานที่แชร์เบียร์ของเราสำคัญมากๆ เราเริ่มด้วยการเป็นร้านป็อปอัพประมาณ 9 เดือนและได้ย้ายออกมาเปิดร้านและบาร์ของเราในเดือนมกราคมปี 2016
คุณเรียกมันว่า Home Bar หรือเปล่า?
ใช่ครับ Home Bar มาจากการส่งเบียร์ถึงบ้าน เราอยากจะเก็บความรู้สึกที่รู้สึกเหมือนอยู่บ้าน ก็เลยเรียกมันว่า Home Bar
เห็นได้ชัดว่า Wishbeer เกิดขึ้นมาด้วยความชอบส่วนตัวในคราฟท์เบียร์ สำหรับหลายคนที่อาจจะยังไม่รู้จักคราฟท์เบียร์ อะไรทำให้คราฟท์เบียร์แตกต่างจากเบียร์อื่น ๆ ในท้องตลาด?
สำหรับเราแล้ว เราไม่ได้เจาะจงที่คราฟท์เบียร์อย่างเดียว เราเน้นเบียร์ดีๆ เบียร์คุณภาพ แล้วหลายครั้งคราฟท์เบียร์ก็ตามมาด้วยคุณภาพนั่นเอง จริงๆแล้วที่ยุโรปและอเมริกา มีกฏของเบียร์อย่างละเอียด โดยทั่ว ๆ ไปมันมีจำนวนจำกัดไว้อยู่ว่าลิมิตของการผลิตเท่าไหร่ถึงเรียกได้ว่าคราฟท์เบียร์ นอกจากนี้คุณยังต้องเป็นโรงเบียร์อิสระโดยใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติและมีคุณภาพ โดยทั่วไปแล้วคราฟท์หมายถึงการทำมันเองด้วยมือ
งั้นก็หมายถึงการทำมันด้วยความรักไม่ใช่การการผลิตแบบอุตสาหกรรม หรือเรียกอีกแบบหนึ่งได้ว่าเป็นเบียร์แบบแฮนด์เมดใช่ไหมครับ?
ถูกต้องแล้วครับ
ลักษณะของคราฟท์เบียร์จะแบ่งออกเป็นหลากหลายประเภทและหมวดหมู่ขึ้นอยู่กับส่วนผสมและรสชาติ แต่เบียร์ในรูปแบบอุตสาหกรรมคุณก็จะได้เพียงแค่เบียร์ลาเกอร์ อยากให้คุณช่วยแนะนำประเภทและรสชาติต่าง ๆ ของเบียร์หน่อยครับ
เบียร์ลาเกอร์ในรูปแบบอุตสาหกรรมรสชาติไม่ค่อยเข้มข้น พวกเขาใช้ส่วนผสมน้อย และทำมาเพื่อขายในราคาที่ถูกและขายออกเร็ว แต่ในทางกลับกัน คราฟท์เบียร์จะเน้นคุณภาพรสชาติและกลิ่น ส่วนผสมหลัก ๆ ของเบียร์ก็มี น้ำ มอลต์ และ ฮอพส์ รสชาติความหวานในเบียร์ก็ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ เหมือนกับเบียร์เบลเยียมบางแบรนด์ที่จะผสมมอลต์มากกว่าปกติ
เบียร์อเมริกันจะเน้นส่วนผสม ฮอพส์ มากกว่าซึ่งก็จะทำให้เบียร์มีรสชาติที่ขมมาก ผมเองเคยอยู่ทางเหนือของประเทศฝรั่งเศสผมก็เลยโตมากับเบียร์เบลเยี่ยม ผมเลยชอบ Tripels ในสไตล์เบลเยียม แบบมอลต์ตี้มากๆ แต่พาเลทของผมได้พัฒนาขึ้นมาเรื่อย ๆ และผมก็ได้ชิมเบียร์มากขึ้น ทำให้ผมชื่นชอบเบียร์ประเภทอื่นๆเช่นกัน อย่างเบียร์ Guiness จากอังกฤษ เป็นเบียร์ที่ไลท์แต่รสชาติเข้มข้นมากๆ นอกจากนี้ยังมีเบียร์เปรี้ยว ๆ ที่แทบไม่มีน้ำตาลเลย ทำให้รสชาติเปรี้ยวและก็คงจะจัดอยู่ในประเภทที่หลายคนจะไม่ชอบ ผมชอบเบียร์ IPA ด้วย
IPA หรือ Indian Pale Ale เป็นเบียร์ที่แรงและมีรสชาติเฉพาะมาก ๆ เลย ใช่ไหมครับ?
มันก็แล้วแต่นะครับ คุณเลือกระดับของความขมได้ ก็จะมี IPA ที่ขมมาก และขมน้อย ทุก ๆ อย่างขึ้นอยู่กับส่วนผสม
ก่อนหน้านี้คุณพูดถึงการพัฒนาพาเลทของคุณ ในฐานะคนไทยที่ไม่ค่อยรู้เรื่องราวเกี่ยวกับคราฟท์เบียร์เท่าไหร่แต่อยากจะค้นพบเพิ่ม ควรจะเริ่มต้นยังไงดี คุณช่วยแนะนำหน่อยได้ไหมครับ? ผมคนหนึ่งที่คงไม่ไปเริ่มชิมเบียร์ขม ๆ เป็นอันดับแรก
จริงครับ แต่ถ้าหากคุณไม่ลองคุณก็จะไม่รู้ว่าคุณจะชอบมันหรือไม่ คำแนะนำของผมก็คงไม่ใช่การบอกให้เริ่มกับเบียร์นี้หรือเบียร์นั้น เพราะคนเราชอบไม่เหมือนกันและก็มีวิธีการเริ่มต้นที่แตกต่างกัน ผมคิดว่าก็แค่ลองดูด้วยตัวเองและดูว่าคุณจะชอบหรือเปล่า ต่างคนต่างความชอบ แต่อย่างหนึ่งที่อยากแนะนำก็คือการกลับมาชิมเบียร์ที่เคยชิมไปแล้ว แล้วรู้สึกไม่ชอบเพราะว่าในขณะที่พาเลทของคุณกำลังพัฒนาอยู่ คุณอาจจะชอบเบียร์นั้นในอีก 6 เดือนก็เป็นได้ มันก็เหมือนการดื่มไวน์ที่ต่อมรับรสชาติจะพัฒนาและเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ
แต่แน่นอนมันจะง่ายกว่าถ้าเราเริ่มด้วยรสชาติที่เป็นกลางและไม่สุดโต่งเกินไป Chalawan คราฟท์เบียร์สัญชาติไทยที่มีรสชาติ pale ale กลาง ๆ ที่ดี มันไม่ได้พิเศษอะไรมากมายแต่เป็นรสชาติ pale ale ที่แข็งๆ แล้วก็จะมี IPA บางรสชาติที่แอลกอฮอลต่ำเพราะฉะนั้นก็จะไม่ขมมาก ง่าย ๆ เลยก็คือการเริ่มต้นด้วยการชิมเบียร์ที่ระดับแอลกอฮอล์ไม่สูงมาก เพราะยิ่งระดับแอลกอฮอล์ต่ำรสชาติก็จะไม่เข้มข้นมากเกินไป เพราะระดับแอลกอฮอล์เป็นตัวเกื้อรสชาติของเบียร์
จริงไหมครับว่า ถ้ายิ่งเป็นคราฟท์เบียร์แคลเลอรี่ยิ่งมากขึ้นไปด้วยเพราะใช้ส่วนผสมมากกว่าเบียร์แบบอุตสาหกรรม?
ไม่จริงนะครับ แคลลอรี่ในเบียร์ส่วนมากขึ้นอยู่กับระดับแอลกอฮอล์ครับ
สำหรับคนที่ดูแลสุขภาพ ก็ควรจะดื่มเบียร์ที่ระดับแอลกอฮอล์ต่ำใช่ไหมครับ?
*หัวเราะ* ถูกต้องแล้วครับ
มีคราฟท์เบียร์อันไหนบ้างไหมครับที่แปลกและครีเอทสุด ๆ ที่คุณเคยเจอมา?
ชาวอเมริกันสนุกกับการลองส่วนผสมใหม่ๆ พวกเขามีความสร้างสรรค์มากกว่าชาวยุโรป ส่วนมากเบียร์ที่ยุโรปจะเป็นรสชาติดั้งเดิมมากกว่า เป็นสูตรที่มีมานานกว่า 200 ปี ไรงี้ *หัวเราะ* แต่ก็ต้องยอมรับว่าเป็นเบียร์ที่ดีก็เลยไม่ต้องไปปรับเปลี่ยนอะไรมัน
แต่เพราะว่าที่อเมริกากระแสเบียร์ไม่ได้มีมานานเท่าที่ยุโรป คนก็เลยสร้างสรรค์ด้วยเหตุผลที่ว่ามีโรงเบียร์เยอะมาก ๆ ทุก ๆ เจ้าก็เลยอยากจะแตกต่างจากเจ้าอื่น ๆ ผมเคยเห็นรสชาติเบียร์แปลกๆ อย่าง รสพริก รสเบคอน และรสชาติโดนัท เหมือนเป็นเบียร์ของหวาน ซึ่งมันก็น่าสนใจดีครับ
ยังงี้สามารถพูดได้ไหมว่า ฉากคราฟท์เบียร์อเมริกาค่อนข้างน่าประทับใจเพราะว่ามีให้เลือกดื่มหลายประเภทและรสชาติ?
ที่อเมริกามีโรงเบียร์เป็นพัน ๆ เจ้า พวกเขานั่นแหละที่เริ่มกระแสคราฟท์เบียร์ขึ้นมา และก็ได้แพร่ไปที่ยุโรปและเอเชีย ซึ่งก็มีโรงเบียร์สัญชาติไทยเยอะเช่นกัน ซึ่งมันน่าตื่นเต้นมาก ๆ
ตอนนี้ก็มีโรงเบียร์สัญชาติไทยผุดขึ้นมามากขึ้นเรื่อย ๆ มีอันไหนที่คุณรู้สึกชอบเป็นพิเศษไหมครับ?
เบียร์แต่ละเจ้ามีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง และใช้วีธีตีตลาดที่แตกต่างกัน บางเจ้าใช้วิธีดั้งเดิม อย่างเบียร์มหานครมีเบียร์ขาวจากแท็ป พวกเขาใช้ส่วนผสมที่ไกล้เคียงกับเบียร์เบลเยียมก็เลยรสชาติดั้งเดิมมาก ๆ พวกเขาไม่เสี่ยงและเล่นกับรสชาติมากเกินไป แต่อย่างเบียร์ Lamzing ปรับเปลี่ยนรสชาติให้เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ พวกเขามีเบียร์ที่ชื่อว่า If You Like Pina Colada ที่มีรสชาติเหมือนค็อกเทล ส่วน Stone Head ทำวีทเบียร์เป็นส่วนใหญ่ที่รสชาติถูกใจคอเบียร์ชาวไทยมากที่สุด มีคราฟท์เบียร์ออกมาใหม่ทุกๆเดือน ล่าสุดเราเพิ่งเห็น Yaksa และ Spacecraft
ผมว่าการเริ่มโรงเบียร์ที่นี้มันดูทำง่าย ซึ่งก็ทำให้เกิดคำถามว่า ใครก็ได้หรือเปล่าที่สามารถเริ่มทำเบียร์และหาช่องทางการจัดจำหน่ายได้?
ความจริงมันค่อนข้างยากนะ เพราะว่าที่ประเทศไทย การทำโรงเบียร์เป็นสิ่งผิดกฏหมาย หลาย ๆ เจ้าก็จะนำสูตรไทยไปทำโรงเบียร์ที่ประเทศอื่นแทน อย่างเบียร์เชียงใหม่ก็ทำอยู่ที่ประเทศลาว ส่วน Stone Head ก็มีโรงเบียร์อยู่ที่กัมพูชาและแบรนด์อื่น ๆ ก็ไปใช้บริการใช้เครื่องของ Stone Head อีกด้วย พวกเขาสร้างชุมชนขึ้นมาและอยากจะช่วยกันตีตลาด บางเจ้าก็ไปทำเบียร์ที่ ใต้หวัน ญี่ปุ่น แล้วคุณรู้ไหม เบียร์ Chalawan ทำอยู่ที่ประเทศออสเตรเลียทั้ง ๆ ที่เขาเรียกมันว่าเป็นเบียร์คราฟท์ไทยก็ตาม
ผมว่าสิ่งที่น่าสนใจก็คือโรงคราฟท์เบียร์ไม่ได้มองกันเป็นคู่แข่งแต่เป็นชุมชนที่เกื้อหนุนกันมากกว่า
ใช่แล้วครับ ถูกต้องมากเลยครับ พวกเขาช่วยกันสร้างตลาดอยู่ เป็นตลาดที่โตมากก็เลยไม่ต้องมาแข่งขันกันอยู่แล้ว ส่วนมากพวกเขาก็จะทำในล็อตเล็กๆที่ขายออกและหมดสต็อกอย่างรวดเร็ว มันเป็นแค่จุดกำเนิดของวงการคราฟท์เบียร์ในเมืองไทยเท่านั้น
ความหวังของพวกเขาก็คือการได้รับเลือกมาวางจำหน่ายโดย Wishbeer!
*หัวเราะ* ผมหวังแบบนั้นนะครับ!
Wishbeer มีคราฟท์เบียร์ให้เลือกดื่มเยอะ เราเลยอยากรู้ว่าเบียร์ที่ขายดีในตอนนี้คือเบียร์อันไหนหรือคุณอยากแนะนำเบียร์ไหนเป็นพิเศษไหมครับ?
สำหรับเราแล้ว เราอยากสนับสนุนเบียร์ดีๆ และเราก็อยากสนับสนุนคราฟท์เบียร์ของไทย ด้วยการช่วยประชาสัมพันธ์ให้พวกเขา เราจึงจัดงานอีเวนท์บ่อย พวกเรามีลูกค้าหลายรูปแบบ กลุ่มที่รุ้ว่าตัวเองต้องการอะไรแล้วจะมุ่งซื้อเบียร์นั่นอย่างเดียว แต่เพราะว่าเรามีเบียร์มากกว่า 10 ชนิดออกมาทุก ๆ
สัปดาห์ก็จะมีลูกค้าอีกกลุ่มที่อยากซื้อไปลองทุก ๆ อย่าง ถ้าเขาชอบเบียร์ไหน เขาก็จะกลับมาซื้ออืก แต่ถ้าหากไม่ชอบรสไหนเขาก็จะซื้ออย่างอื่นแทนในครั้งต่อไป
ช่วงนี้คนกำลังอยากลองและการค้นพบสิ่งใหม่ๆและเรียนรู้ด้วยตัวเองว่าชอบหรือไม่ชอบรสไหน เบียร์ที่ขายดีก็จะเป็น วีทเบียร์อย่าง Hoegaarden และ Inedit ส่วน IPA ก็จะเป็น Punk จาก Brewdog ซึ่งเป็นเบียร์จากสก็อตแลนด์ Chalawan ก็ขายดีเช่นกัน พวกเขาเป็นเจ้าแรกที่ได้รับเหรียญทองที่งานรางวัล World Beer Awards ซึ่งก็ทำให้เขามีชื่อเสียงขึ้นมา รวมถึงเบียร์เยอรมันที่ไม่ได้เป็นคราฟท์เบียร์ แต่เป็นเบียร์ที่ดีมาก
สำหรับลูกค้าแล้วที่ Home Bar มีเบียร์หลากหลายรสชาติบนแท็ปที่เปลี่ยนรสชาติไปเรื่อยๆและลูกค้าก็สามารถสั่งเบียร์ได้จากเว็ปไซท์ออนไลน์ของ Wishbeer อีกด้วยใช่ไหมครับ
ใช่ครับ
ผมว่าสิ่งที่ดีที่สุดก็คือมาเจอและพูดคุยกับคุณเอง มีอีเว้นท์อะไรที่กำลังจะมาถึงแล้วให้คนติดตามต่อไปบ้างไหมครับ
เราพยายามจะจัดอีเวนท์ให้มากที่สุดเพราะลูกค้าและผู้ผลิตของเราต้องการ มันเป็นวิธีการที่ดีในการโปรโมทเบียร์ที่เรามีอยู่ สำหรับสงกรานต์ที่ผ่านมา เราได้จัด Thai craft beer festival ซึ่งเราก็ได้คราฟท์เบียร์ของไทยทั้งหมดในรูปแบบบนแท็ปและขวด หลังจากนั้นเราก็จัดอีเวนท์ของ Fuller’s English beer ซึ่งเขาจะเปิดตัวเบียร์สเต๊าท์ แล้วเราก็จะจัดงาน Baladin ซึ่งเป็นเบียร์จากอีตาลีซึ่งจะมาเปิดตัวที่กรุงเทพ แวะมาได้ครับผมอยู่ที่ร้านตลอดสามารถเข้ามาพูดคุยทักทายและถามเรื่องเบียร์กับผมได้ตลอดครับ
เขียนโดย Tang Kalayanamit
รูปภาพโดย Siam2nite