หยดน้ำผึ้งป่าสู่ Chef’s Table รสเลิศโดย 'เชฟก้อง-ก้องวุฒิ'
ส่วนหนึ่งของโครงการ Wild Honey Project 2020 ที่ตั้งใจพัฒนาแหล่งอาศัยของผึ้งและสร้างอาชีพให้กับชาวบ้านในชุมชนชาวปกาเกอะญอ
“ถ้าผมบอกว่าผมใช้น้ำผึ้งดับไฟป่า ผมใช้น้ำผึ้งทำให้ครอบครัวหนึ่งอยู่ได้อย่างภาคภูมิใจในอัตลักษณ์ของตัวเอง และมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น คุณเชื่อผมมั้ย...”
เป็นคำพูดของ ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร หรือ ‘เชฟก้อง’ เจ้าของร้านอาหารเหนือสไตล์เชฟส์เทเบิลในจังหวัดเชียงรายอย่าง Locus Native Food Lab ที่ต้องจองคิวล่วงหน้านับแรมเดือน จึงจะได้ทานอาหารเมืองแบบไฟน์ไดน์นิ่งจากตำรับและวัตถุดิบท้องถิ่น ที่รับรองว่าไม่สามารถหาทานได้ง่ายๆ ในกรุงเทพฯ
เขาเล่าถึงผลลัพธ์จากความตั้งใจรักษาพัฒนาแหล่งที่อยู่อาศัยของผึ้งอย่างพื้นที่ป่า รวมถึงส่งเสริมการสร้างอาชีพและรายได้ให้กับชาวบ้านในชุมชนชาวปกาเกอะญอ แห่งบ้านห้วยหินลาด จังหวัดเชียงราย ที่เกิดจากการร่วมมือกับบริษัท Food Factors เครือสิงห์ คอร์เปอเรชั่น ในโครงการใหม่ชื่อว่า Wild Honey Project 2020
“ผึ้งและน้ำผึ้งคือทรัพยากรของประเทศเรา มันเป็นสิ่งที่มีคุณค่า แล้วมันหมดได้ ผมว่าเราโชคดีที่มีผึ้งสายพันธ์ุดีอยู่ที่นี่ แต่ถ้าไม่ช่วยกันดูแลแล้วมันหายไป ก็แย่นะครับ”
เชฟก้องพูดหลังบอกความสำคัญของผึ้งให้เราฟังว่า ความจริงแล้วผึ้งรับผิดชอบอาหารที่เราบริโภคในแต่ละวันมากกว่า 80 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว เพราะมันทำหน้าที่ผสมเกสรขยายพันธ์ุพืชให้พืชออกดอกออกผล หากไม่มีผึ้งเหล่านี้ ผลผลิตทางการเกษตรจำนวนมากอาจล้มตายได้ ผึ้งจึงเป็นตัวแปรสำคัญในการขยายป่าได้เร็วที่สุด
ความตั้งใจเหล่านั้นถูกนำเสนอผ่านอาหารมื้อพิเศษ ‘Chef’s Table By Chef Kong (Locus)’ ซึ่งอีเวนต์นี้จัดขึ้นเมื่อวันศุกร์ที่ 24 มกราคม 2563 ณ ร้าน Made By TODD Pop Up Restaurant ที่ EST.33 สาขา Crystal Design Center (CDC)
เชฟก้องรังสรรค์เมนูอาหารขึ้นมาใหม่จำนวน 5 จาน กับ 1 เมนูของหวาน โดยใช้นำ้ผึ้งจากผึ้งหลากพันธุ์ เช่น ผึ้งหลวง ผึ้งโพรง และผึ้งชันโรง เป็นส่วนประกอบสำคัญในเชฟส์เทเบิลคอร์สนี้
“อย่างหนึ่งที่ผมอยากให้คนเห็นภาพคือ น้ำผึ้งไม่ได้หวานหมดนะ บางอย่างขม บางอย่างเปรี้ยว เราเลยเอาเรื่องพวกนี้มาถ่ายทอดในอาหาร
คอร์สนี้ผมคิดถึงคนกินเป็นสำคัญ ว่าเขาคุ้นเคยกับอะไร เพราะว่าจริงๆ ผมถนัดในสิ่งที่เขาไม่คุ้นเคยนะ อย่างอาหารเหนือเนี่ยคนรู้จักน้อย แต่ผมพยายามดึงตัวเองออกมา แล้วทำสิ่งที่เขาจะเข้าใจได้ง่าย ถ้าทานแล้วไม่โอเค การคุยต่อว่าน้ำผึ้งดียังไง ก็พูดไม่ได้แล้ว แต่ถ้าทานแล้วโอเค อย่างน้อยก็จะเริ่มฟังว่ามันมีอะไร ยังไงบ้าง”
คอนเซ็ปต์ทั้งหมดเป็นที่มาของการที่เชฟก้องหยิบเอาเทคนิคการทำอาหารหลายสัญชาติ เช่น ญี่ปุ่น อเมริกัน มาผสมผสานเข้าไป
สลัดกุ้งลายเสือ น้ำสลัดชันโรงงาคั่ว เมนูแรกมีความเป็นโอเรียนทอลที่ใส่กลิ่นอายแบบญี่ปุ่นลงไป น้ำสลัดมีรสเปรี้ยวจากน้ำผึ้งชันโรงผสมงา เวลาทานต้องเจาะให้น้ำสลัดแตกก่อน แล้วนำไปคลุกกับผักต่างๆ ถั่ว เต้าหู้ ลูกระฆังทอง แผ่นมันกุ้งทอด ทานคู่กับกุ้งย่างตัวโตที่เข้ากันเป็นอย่างดี
ปีกไก่ซอสต๊อด ครีมสะระแหน่ ชัทนี่ย์พุทราบุญรอด จานนี้เป็นสไตล์อเมริกัน ที่นำซอสต๊อดมาจับคู่กับน้ำผึ้งหลวง สำหรับชุบไก่นึ่งที่ผ่านการเลาะแล้วปั้นเป็นก้อน ก่อนนำไปทอดคล้ายไก่บาร์บีคิว วางบนชัทนีย์สูตรอินเดีย ที่ทำจากพุทราไร่บุญรอด ผสมกับน้ำผึ้งหลวง ท็อปด้วยมินต์ซาวครีมและการ์ลิกชิปส์
เมนูที่สามคือ สันในหมูกับฟักทองย่างซอสน้ำผึ้งมัสตาร์ด ใช้เทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสเป็นหลัก นำผักไปปรุงน้ำผึ้งหลวง เสิร์ฟคู่กับฟักทองย่างซอสจากน้ำผึ้งโพรง ด้านบนวางแผ่นโหระพากรอบ ทานพร้อมสันในหมูที่นำไป Poach ก่อน (วิธีการทำให้อาหารสุกโดยใช้น้ำ แต่ความร้อนไม่สูงเท่ากับการต้ม) ซึ่งจานนี้มีรสชาติหวานนำ
หลนน้ำผึ้งในสไตล์ชิมิชังก้า จานที่สี่นี้นำความเป็นไทยเข้ามา โดยใช้เมนูหลนเป็นไส้ ปกติหลนจะมีรสเค็มจากวัตถุดิบเช่น เต้าเจี้ยว ปลาร้า หรือปลาเค็ม แต่เชฟเลือกใช้น้ำผึ้งหลวงแทน จึงมีรสหวานอ่อนๆ แล้วใส่พริกดองจากน้ำสมสายชูและน้ำผึ้งเข้าไป นำมาทำคล้ายกับชิมิชังก้าในสไตล์เม็กซิกัน ออกมาเป็นเบอร์ริโต้ทอดที่เสิร์ฟคู่กับผักลวก เช่น ขมิ้นขาว ถั่วพู แตงกวา
แกงฮังเลเป็ดรมควัน เกิดจากความต้องการนำเสนออาหารเหนือที่เป็นความถนัดของเชฟก้องเอง โดยเป็นการผสมผสานระหว่างของร้อน-เย็น โดยเนื้อเป็ดถูกนำไปรมควันเย็นก่อน เคลือบด้วยน้ำผึ้งหลวง ทานกับโครเกต์ร้อน ส่วนโฟมสีขาวทำจากถั่วลิสง และเสริมให้รสกลมกล่อมขึ้นด้วยซอสขิงหวาน
ปิดท้ายด้วยเมนูของหวานคือ เค้กแคสเทล่ากับโยเกิร์ตน้ำผึ้ง สปันจ์เค้กสไตล์ญี่ปุ่น ที่ใช้น้ำผึ้งทั้ง 3 ชนิด โดยตัวเค้กแคสเทล่ามีส่วนผสมของน้ำผึ้งหลวง ซอสที่ราดเป็นน้ำผึ้งชันโรง ส่วนโฟรเซ่นโยเกิร์ตทำจากน้ำผึ้งโพรง ตัดเลี่ยนด้วยครัมเบิลที่ทำจากเกลือ ที่อร่อยถูกปากเป็นอย่างมาก
ระหว่างที่กำลังรับประทานอย่างเอร็ดอร่อย เชฟก้องได้เล่าให้เราฟังถึงเป้าหมายหลักในการร่วมทำโปรเจคกับ Food Factors ว่าเขาต้องการทำ ‘สถานอนุบาลผึ้ง’ ให้สำเร็จ
“ผมมีพื้นที่ป่าประมาณสองพันไร่ อยากจะพัฒนาเพื่อให้ผึ้งสามารถเพิ่มประชากรได้ในพื้นที่ตรงนี้ ซึ่งสิ่งที่เราจะทำคือสถานอนุบาล โดยไม่ทำเป็นตึกหรือมีรั้วกั้นเลยนะ แล้วปลูกดอกไม้ ปลูกป่าให้เยอะที่สุด เพื่อให้ผึ้งรู้ว่าป่านี้มันสมบูรณ์ และเขาก็จะกลับมา
ซึ่งผึ้งโตอย่างเดียวมันไม่พอ ต้องยั่งยืนด้วย หมายความว่าชาวบ้านต้องสามารถเลี้ยงชีพจากตรงนี้ได้ ถ้าเขาดูแลผึ้งอย่างที่เราบอกได้ ผมก็จะซื้อน้ำผึ้งเขาในราคาสูงกว่าราคาท้องตลาด 2 เท่า แต่ต้องมีที่มาที่ไป เก็บข้อมูลให้เราได้ แล้วผมก็นำน้ำผึ้งที่ซื้อมาขาย เอาเงินทั้งหมดคืนให้กับชุมชน เพื่อนำไปบำรุงป่า ป้องกันไฟป่า พัฒนาเป็นชุมชนต้นแบบต่อไป
ผมอยากให้ชาวบ้านรักและหวงแหนป่าของตัวเอง ให้ชาวบ้านรู้ว่าการที่เขาดูแลป่า เขาจะได้มากกว่าที่เขาไปทำลายมัน”
ผลิตผลที่ได้จากโครงการ Wild Honey Project 2020 ครั้งนี้ คือหนังสือเล่มสีฟ้าในมือเชฟที่เรียกว่า ‘หนังสือน้ำผึ้งป่ามธุกร พ.ศ. 2562’ ด้านในบรรจุขวดน้ำผึ้งป่าร้อยเปอร์เซ็นต์ ที่ได้จากดอกกวาวเครือแดงในป่า พร้อมเรื่องราวผืนป่า ผึ้งหลากสายพันธ์ุ รวมถึงคนเก็บน้ำผึ้ง ที่ร้อยเรียงได้อย่างน่าสนใจ
สุดท้ายก่อนจบมื้ออาหาร เชฟก้องได้ฝากอะไรเล็กน้อยถึงทุกคนในทุกบทบาทอาชีพ ที่กำลังตระหนักถึงความสำคัญของผึ้งในบ้านเรา
“ผมพูดเสมอว่า ผึ้งและน้ำผึ้งคือทรัพยากรที่มันหมดได้ ถ้าไม่ดูแลมัน ทุกคนไม่จำเป็นต้องเดินป่า ไปปลูกต้นไม้กันวันนี้ แต่เริ่มจากการเข้าใจว่าผึ้งมันมีบทบาทยังไงก่อน ซึ่งเราสามารถช่วยผึ้งได้หลายวิธีการมาก เช่น ช่วยรณรงค์เรื่องไฟได้ กระจายความรู้เรื่องการทำการทำการเกษตรแบบพืชเชิงเดี่ยวในพื้นที่เขาให้ได้ พวกนี้เป็นส่วนที่สำคัญมาก
แล้วไม่ว่าคุณจะอยู่ในสายอาชีพไหนก็ตาม ก็สามารถทำเรื่องนี้ได้ ทำเท่าที่ตัวเองรู้สึกว่ามันสมควร ไม่ต้องไปรู้สึกว่าเราทำน้อยหรือทำมาก ขอให้ได้เริ่มทำก็เพียงพอแล้ว…”