Sushi Ichizu ลิ้มรสซูชิสไตล์เอโดะมาเอะได้ง่ายๆ ไม่ต้องไปถึงญี่ปุ่น
ร้านโอมากาเสะย่านสุขุมวิทที่มอบประสบการณ์การทานอาหารญี่ปุ่นแบบ Chef's Table พร้อมสัมผัสศิลปะแห่งการทำซูชิแบบดั้งเดิม
หนึ่งศาสตร์อาหารญี่ปุ่นที่กำลังอยู่ในความสนใจของเหล่าฟู้ดดี้ขณะนี้ คือ ‘โอมากาเสะ’ วิถีการทานซูชิแบบ Chef’s Table ที่เชฟเป็นผู้ออกแบบเมนูที่จะเสิร์ฟในแต่ละคอร์ส คัดสรรวัตถุดิบชั้นดีจากแหล่งต่างๆ แล้วนำมาปรุงอาหารอย่างพิถีพิถัน ซึ่งอิสระและบทบาทในเลือกจะอยู่ที่เชฟ มิใช่ลูกค้า
เราจึงได้รับประสบการณ์การทานอาหารญี่ปุ่นแบบใหม่ที่นอกจากจะน่าตื่นเต้นเพราะไม่รู้ว่าจะได้ทานเมนูอะไรแล้ว ยังได้สัมผัสกับศิลปะแห่งการทำซูชิดั้งเดิมอย่างแท้จริง และนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมร้านอาหารโอมากาเสะจึงได้รับความนิยมแพร่หลาย ไม่เฉพาะในประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น
ซึ่งเรามีโอกาสได้ไปลิ้มรสซูชิสไตล์เอโดะมาเอะ (ซูชิตำรับสมัยเอโดะโบราณ ที่มักใช้ข้าวผสมน้ำส้มสายชู และวัตถุดิบที่ผ่านการถนอมโดยการหมัก) จากร้านโอมากาเสะแห่งหนึ่ง ซึ่งการันตีคุณภาพด้วยการอยู่อันดับที่ 26 บนโพลร้านอาหารที่ดีที่สุดในทวีปเอเชีย หรือ Top 100+ Asian Restaurants 2019 โดย OAD (Opinionated About Dining) อย่างร้าน Sushi Ichizu (ซูชิ อิจิสึ)
เมื่อเข้ามาในเวิ้งเล็กๆ ท้ายซอยสุขุมวิท 39 จะพบกับร้านทึบๆ จำนวนหนึ่งชั้นแห่งหนึ่งที่ไม่มีอะไรบ่งบอกว่าเป็นร้านอาหารเลยนอกจากป้ายภาษาญี่ปุ่นเล็กๆ ขนาดฝ่ามือ และสถาปัตยกรรมอันเรียบง่ายที่มองปราดเดียวก็ทราบได้ทันทีว่าเป็นร้านโอมากาเสะที่เราตั้งใจมาเยือนอย่างแน่นอน
ร้านแบ่งออกเป็น 3 ส่วนหลัก คือโถงทางเดินที่ประดับด้วยต้นบอนไซสุดโดดเด่น เมื่อผ่านประตูเข้าไปอีกครั้ง จะพบห้องรับรองลูกค้าและห้องอาหารหลัก ซึ่งมีเพียงเคาน์เตอร์บาร์เรียบๆ ขนาด 10 ที่นั่ง และนั่นคือจุดที่เราได้นั่งเปิดประสบการณ์การทานอาหารสไตล์โอมากาเสะ พลางชมเชฟและผู้ช่วยเชฟตระเตรียมวัตถุดิบและปรุงอาหารแต่ละเมนูอย่างน่าสนใจตลอด 1 ชั่วโมงในรอบการทานอาหาร (ร้านให้บริการวันละ 2 รอบ เวลา 17.30 น. และ 20.30 น. เท่านั้น)
ก่อนที่จะไปลิ้มรสซูชิดั้งเดิมแบบเอโดะมาเอะโดยเชฟ ‘ริคุ โทดะ (Riku Toda)’ เรามาทำความรู้จักเชฟผู้นี้โดยสรุปกันดีกว่า เพราะเราเชื่อว่าประวัติของเขาค่อนข้างการันตีฝีมือและบอกเหตุผลว่าทำไมที่ Sushi Ichizu แห่งนี้จึงเป็นหนึ่งร้านอาหารญี่ปุ่นที่น่ามาลองสักครั้ง
- เชฟริคุ โทดะฝึกฝนการทำซูชิตั้งแต่อายุยังน้อยกับเชฟฮะชิโระ มิสึทานิ (Hachiro Mizutani) ผู้เป็นเจ้าของร้านซูชิ Sushi Mizutani ระดับมิชลินสามดาว (ซึ่งปิดตัวลงไปแล้วเพราะเกษียณอายุ)
- โดยเชฟฮะชิโระ มิสึทานิเป็นลูกศิษย์ของเชฟจิโร่ โอโนะ (Jiro Ono) ชายผู้อุทิศตัวให้กับซูชิจนกลายเป็นปรมาจารย์ด้านนี้ ฝีมือของเขาเป็นที่นับถือระดับที่มีหนังสารคดี Jiro Dreams of Sushi (2011) ถ่ายทอดเรื่องราวของเขาเลยทีเดียว
- จากนั้นเชฟริคุ โทดะมาฝึกต่อกับเชฟซูชิแถวหน้าในปัจจุบันอย่างทากะอากิ ซูกิตะ (Takaaki Sugita) ผู้เป็นเจ้าของร้านซูชิ Sugita ระดับมิชลินหนึ่งดาว และได้รับรางวัลเหรียญทองจาก Tabelog ซึ่งเป็นเว็บรีวิวและให้คะแนนร้านอาหารที่ได้รับการยอมรับมากในประเทศญี่ปุ่น
- เชฟริคุ โทดะได้เป็นซูเชฟ (รองเชฟใหญ่) ที่ร้าน Sugita ระยะหนึ่ง ก่อนถูกชักชวนให้มาเป็นหัวหน้าเชฟร้าน Suchi Ichizu ที่ประเทศไทย ณ ปัจจุบัน
คอร์สอาหารของร้านมีให้เลือกทั้งหมด 2 แบบ คือ นิกิริคอร์ส เสิร์ฟประมาณ 13-15 คำ ราคา 4,000++ บาท และโอมากาเสะคอร์ส เสิร์ฟทั้งหมด 17-21 คำ ราคา 8,000++ บาท
โดยจำนวนเมนูในคอร์สแต่ละวันจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ได้มา ซึ่งร้านจะสั่งวัตถุดิบต่างๆ เข้ามาตามจำนวนลูกค้าที่จองในแต่ละวันเท่านั้น และ ความพิเศษอยู่ที่วัตถุดิบจะส่งตรงจากตลาดปลาในประเทศญี่ปุ่นแบบวันต่อวัน ซึ่งการันตีความสดใหม่และคุณภาพระดับพรีเมี่ยมนั่นเอง
ครั้งนี้เรามีโอกาสทาน โอมากาเสะคอร์ส จำนวน 17 คำ เริ่มจากเมนูเรียกน้ำย่อย Ginnan หรือเม็ดแปะก๊วยญี่ปุ่นคั่วเกลือ ตามด้วย Hamo Soup ซุปปลาฮาโมะ โดยน้ำซุป เชฟนำก้างปลาไปต้มกับสาหร่ายคอมบุ ใส่จุนไซหรือยอดอ่อนใบบัว บนตัวปลาท็อปด้วยบ๊วยเพิ่มรสชาติ ซึ่งเนื้อปลามีความนุ่มและรสชาติออกหวาน
คำที่ 3 คือ Shiro Ebi กุ้งขาวญี่ปุ่น ที่ถูกหมักกับสาหร่ายคอมบุเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ด้านบนมีวาซาบิสด เนื้อสัมผัสของกุ้งมีความเด้งกรุบ รสชาติหวานและมีกลิ่นหอมวาซาบิ
จานนี้คือ Iwashi Roll เนื้อปลาซาร์ดีนห่อสาหร่าย โดยเนื้อปลาถูกนำไปหมักเกลือและดองน้ำส้ม ก่อนบ่ม (Aging) เป็นระยะเวลา 2 วัน เสิร์ฟคู่วาซาบิสดและโชยุ
ไม่นานนักก็เสิร์ฟ Kaki with ponzu หอยนางรมในซอสพอนสึ ท็อปด้วยหัวไชเท้าปรุงรสและต้นหอมญี่ปุ่นซอย ซึ่งหอยสดและปราศจากความคาว มีรสชาติค่อนข้างหวาน แต่อมเปรี้ยวเล็กน้อยจากน้ำซอส ที่รู้สึกว่าเข้ากันเป็นอย่างมาก
จานที่ 6 คือ Nodoguro ปลากะพงคอดำ ที่นำไปย่างจนหนังกรอบนิดๆ และโรยเกลือโมชิโอะ เสิร์ฟคู่มะนาวญี่ปุ่นและไชเท้าบด ที่ทานเปล่าๆ ก็ได้รสชาติหวานนุ่ม แซมเค็มเล็กน้อย หรือทานกับมะนาวก็อร่อยอีกแบบ
ส่วนซูชิสีขาวล้วนคำนี้ เป็นลูกหมึกกระดอง หรือ Shin Ika ที่ป้ายวาซาบิไว้ด้านใน ท็อปด้วยมะนาวญี่ปุ่นสึดาจิและเกลือโมชิโอะ เนื้อหมึกค่อนข้างนุ่มแต่มีความกรุบเล็กๆ
จานถัดมาได้แก่ Maguro ปลาทูน่าจากเกียวโต ใช้ส่วนที่เรียกว่าโอโทโร่หรือเนื้อส่วนท้องที่มีไขมันเยอะ นำไปบ่ม (Aging) เป็นระยะเวลาถึง 7 วัน ก่อนเสิร์ฟนำไปเผาไฟด้วยถ่านจากประเทศลาว คำนี้มีรสชาติเปรี้ยวนำแต่ให้สัมผัสที่นุ่มลิ้นเป็นอย่างมาก
ซูชิคำต่อมาเสิร์ฟ Aji หรือปลาทูจากญี่ปุ่นที่อยู่ในตระกูลแมกเคอเรล ท็อปด้วยต้นหอม นำมาสับผสมกับขิง เนื้อปลาค่อนข้างกรอบกว่าคำอื่นๆ และมีกลิ่นหอมมาก
ตามด้วยจานที่ 10 กับ หอยเป๋าฮื้อญี่ปุ่นที่เรียกว่า Awabi โดยเชฟจะนำหอยไปนึ่งกับสาเกเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง วางบนข้าวญี่ปุ่น และซอสที่ปรุงจากตับหอยเป๋าฮื้อ เนื้อหอยมีรสสัมผัสที่นุ่มและหวานมาก ส่วนซอสมีรสอมขมเล็กๆ ที่เข้ากันเป็นอย่างดี
Kuruma Ebi หรือกุ้งลายเสือจากเมืองคาโงชิมะ ในเกาะคิวชู ที่สามารถทานได้ทั้งตัวเลย โดยส่วนตัวกุ้ง เชฟจะนำไปลวกก่อนเสิร์ฟเพื่อไม่ให้ดิบจนเกินไป มีรสชาติหวานในตัวมันเองและสัมผัสกรุบๆ เล็กน้อย ส่วนหัวกุ้งถูกนำไปทอดกรอบ สามารถเพิ่มรสชาติด้วยเกลือญี่ปุ่นที่เสิร์ฟคู่กันได้
ถ้วยเล็กๆ ถ้วยนี้ เป็นข้าวหน้าไข่ปลาแซลมอน หรือ Ikura โดยไข่ปลานำไปหมักกับโชยุก่อน ท็อปด้วยผิวส้มยูซึ มีรสชาติหวานเค็มกำลังดี ต่อด้วยคำที่ 13 กับ Kinmedai ปลาคินเมไดที่ลนไฟบริเวณหนังปลา จึงมีความหอมและกรอบเล็กน้อย ก่อนท็อปด้วยโชยุและมัสตาร์ดสูตรพิเศษที่เรียกว่าคาราชิ (ที่หอมมาก)
จากนั้นไม่นานนัก ผู้ช่วยเชฟก็นำกล่องที่บรรจุวัตถุดิบหลักอย่าง อูนิพันธุ์มุราซากิ จากฮอกไกโดออกมาให้เราชม เพื่อนำมาทำเป็นคำอร่อยคำนี้ Uni ไข่หอยเม่นบนข้าวญี่ปุ่น ที่มีรสชาติหวานละมุนลิ้น ไม่มีความคาวเลยแม้แต่นิดเดียว โดยเชฟริคุ โทดะจะปั้นและเสิร์ฟถึงมือ
ถ้วยนี้เรียกว่า Hamaguri Soup ซุปหอยตลับ ที่นำหอยไปลวกในซุปปลาคัตซึโอะก่อนเสิร์ฟในน้ำซุปใส มีรสชาติกลางๆ ไม่หวานไม่เค็มเพื่อปรับรสชาติของลิ้นก่อนทานเมนูของหวานอย่าง Tamagoyaki ไข่หวานญี่ปุ่นคล้ายกับสปันจ์เค้กนุ่มฟู มีรสชาติหวานกำลังดี
ปิดท้ายคอร์สโอมากาเสะด้วย Warabi Mochi โมจิทำสดที่ผู้ช่วยเชฟปั้นให้เราดูกันสดๆ ราดด้วยน้ำเชื่อมจากน้ำอ้อยโอกินาว่า โรยหน้าด้วยผงถั่วเหลืองคินาโกะ และตกแต่งด้วยซากุระดองเกลือ ที่มีรสชาติหวานน้อย ได้รสเค็มจากซากุระดองเกลือ พร้อมกลิ่นหอมอ่อนๆ จากถั่วที่เรารู้สึกว่าอยากขอเพิ่มอีกจานเลยทีเดียว
นอกจากคอร์สโอมากาเสะแล้ว ก็ยังสามารถอิ่มอร่อยไปกับคอร์สนิกิริได้ โดยเสิร์ฟซูชิจากวัตถุดิบชั้นยอดไม่แพ้กัน ซึ่งประสบการณ์ทานซูชิสไตล์เอโดะมาเอะดั้งเดิมที่ Sushi Ichizu จะทำให้คุณอยากชวนเพื่อนและครอบครัวมามีมื้ออาหารดีๆ อีกหลายครั้งเลยก็ว่าได้